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#5. 생두 품질 평가는 어떻게?윤태호 바리스타의 '우리 커피 한잔 할래요?

벌써 가을의 중간을 지나고 있습니다. 저는 이런 쌀쌀한 날씨에 음미하는 한잔의 커피가 그렇게 즐거울 수 없는데, 여러분들께서는 어떠신지요?

오늘은 다소 재미없는 전문적인 내용을 이야기 하고자 합니다. 하지만 가을은 지식을 습득하기 좋은 계절인 만큼, 오늘 내용을 읽어 보시고 새로운 커피에 대한 지식을 뽐내보는 것은 어떨까 싶습니다.

오늘은 생두 품질 평가하는 기준에 대해서 이야기 하고자 합니다.

생두라고 하면 원두의 이전 단계로써, 커피열매인 커피체리에서 과육을 없애서 말린 상태를 이야기 합니다. 이 생두를 적절한 온도에 로스팅을 하면 우리가 흔히 볼 수 있는 원두가 되는 것입니다.

좋은 원두를 얻기 위해선 그 본체인 생두가 좋아야 한다는 것은 당연한 것이겠지요?

생두를 평가하는 기준에 대해서는 조금 딱딱하고 ‘뭐가 이렇게 복잡해’ 라고 생각 할 수 있지만, 우리나라 식으로 이렇게 풀어서 생각하시면, 농민들이 곡식 농사를 지어서 포장하는 과정들을 생각하시면, 조금 복잡해도 이해를 하실 수 있을 거라 생각합니다.

 

생두 품질 평가 기준의 첫 번째는 크기입니다.

생두는 크기가 클수록 고급이고 가격이 비싼 편입니다. (예외로 아프리카 쪽 커피에서 크기가 작지만, 높게 평가 받는 커피들도 생겨 나고 있습니다.)

생두의 크기를 분류할 때는 일정한 크기의 사이즈로 구멍이 뚫린 체로 쳐서 작은 생두를 밑으로 빠지게 하여 체위에 생두가 남도록 하여 분류합니다. 그리고 생두의 크기는 길이 보단 폭을 기준으로 평가합니다.

<생두를 체로 거르는 과정>

두 번째로 밀도입니다.

조직이 치밀하게 밀도가 높을수록 커피의 맛과 향이 풍부해지므로 높은 평가를 받는 커피가 됩니다.

커피에 밀도는 재배지의 고도와 밀접한 관련이 있습니다, 예를 들어 해발고도 600m~1800m의 높고 서늘한 고지대에서 자란 커피는 온도와 기후에 영향을 받아 낮에는 덥고 저녁에는 급격하게 추워져 수축과 팽창을 반복되면서 조직이 단단해지고 밀도가 높아 집니다.

(너무 더운 지역은 커피나무 주변에 잎이 큰 바나나 나무 혹은 웅장한 망고 나무를 심어서 낮에는 그늘을 만들어 서늘하게 해주기도 합니다.)

 

세 번째로 색상입니다.

아라비카종은 청록색을 띌수록 높은 평가에 커피로 알려져 있습니다.

반면에 색상이 탁하고 황색에 가까울수록 낮은 등급의 로부스타 종일 가능성이 높습니다.

참고> 생두는 온도와 습도의 영향을 많이 받고, 생두의 색상 분류는 사람이 직접 하기 때문에 세밀하게 구분하기가 쉽지 않은 작업입니다.

 

네 번째로 수분함량입니다.

생두는 농작물이고 수분 함량은 정말 중요한 역할을 합니다.

생두의 표준 수분 함량은 10~13% 정도이어야 하고, 13% 이상이 넘어 가게 되면 곰팡이가 번식하기가 쉽고, 좋지 않은 향이 생두에 스며들어 치명적인 영향을 주게 됩니다.

또한 수분함량이 10% 미만인 생두인 경우에는 오랜 시간 보관이 되어서 수분이 증발한 것일 가능성이 높습니다. 수분함량은 커피 로스팅과 커피 저장 시, 품질에 직접적인 영향을 미치게 됩니다.

 

오늘은 여기까지 이야기를 하도록 하겠습니다.

조금 더 편하고 흥미로운 이야기로 찾아 뵈려고 노력하지만 뜻처럼 쉽지는 않음을 느낍니다. 하지만 그럼에도 제 글을 흥미롭게 봐주시는 모든 분들께 감사들 드리며 오늘 글은 마무리 하겠습니다.

 

 

<윤태호 바리스타>

현재 아구스트(AGUST) KOREA에서 수석 바리스타로 근무 중이며, 그 외에 여러 수상경력과 커피관련 자격증을 가지고 강의 및 교육으로 활동하고 있습니다.

 

<수상경력>

-2016ChinaShanghaiCafeT&I(CTI)Champion

-2016 World Coffee Championship of Korea

-2016 Korea Latte Art Championship본선

- 2017 스위트코리아 Korea Team Barista Championship 준결승

 

<자격증 및 이력 사항>

-* SCAE Barista Professional Level 3

-* SCAE Brewing intermedia Level 2

-* SCAE Sensory Professional Level 3

-* SCAE Roasting intermedia Level 3

- International Institute of Coffee Tasters Korea (국제 커핑 테이스팅 협회)

- ITALIAN Coffee Art 자격증

- IBS (Italian Barista School, 이탈리안 바리스타 스쿨)

- IBS(이탈리아바리스타스쿨) 공인트레이너

- 커피감정평가 1급

- 커피핸드드립전문가

- 바리스타 1급

- 현 아구스트(AGUST) Korea 수석 바리스타

 

* Specialty Coffee Association of Europe

윤태호 바리스타

안재후  anjaehoo@naver.com

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